VASABIS ARBA JAPONIŠKI KRIENAI

Žaliojo vasabio istorija

Vasabio krienai yra vienas iš tradicinių Japonijos prieskonių, iš pradžių vadintas vaistiniu laukiniu imbieru. Nuorodų apie jį galima rasti jau X a. pradžioje išleistoje medicinos enciklopedijoje „Honzo-wamyo“, kurioje dėstoma, kad šis vaistinis augalas Japonijoje auginamas jau beveik 1 000 metų. Enciklopedijoje taip pat minima, kad laukinis imbieras yra priešnuodis nuo apsinuodijimo žalia žuvies mėsa. Dėl vasabio auginimo reikalavimų šaknis visada buvo išskirtinė prekė, kuri iš pradžių buvo skirta tik valdančiajai klasei.

Vasabis – kas tai?

Vasabis yra nedidelis vandens augalas, priklausantis kopūstų rūšiai, natūraliai randamas šaltuose Japonijos kalnų upeliuose. Jam būdingas tankus šakniastiebis, dideli lapai ir pailgi stiebai. Šaknis, tiksliau šakniastiebis, iš kurio gaminama garsioji žalia pasta, užauga iki kelių. Stiebus dengia dideli širdies formos lapai, kurie, šakniastiebiui augant, nukrenta. Augalas visiškai išsivysto per maždaug 2–3 metus, tačiau, priklausomai nuo klimato sąlygų, kiekvienas augalas gali išauginti iki 20 šaknų atžalų.

Reiklus vasabio auginimas

Auginti rytietišką augalą nėra lengva užduotis. Vasabis reikalauja ypatingų sąlygų ir yra labai subtilus, todėl originalių japoniškų krienų šaknų kaina gali siekti 140–200 JAV dolerių už kilogramą. Vertingiausi šakniastiebiai auginami Japonijos kalnų kaimeliuose, kur vasabio auginimo paslaptys perduodamos iš kartos į kartą. Augalas geriausiai auga vėsiose (paprastai 8–20 °C) ir drėgnose vietose, todėl kalnų upeliūkščiai jam yra ideali aplinka. Vasabis nemėgsta ekstremalių temperatūrų ir tiesioginio saulės spindulių poveikio (optimalus saulės spindulių kiekis yra apie 30 %).

Vasabio auginimo būdai

Šiandien japoniški vasabiai auginami dviem pagrindiniais metodais, gaminant krienus, vadinamus „sawa-wasabi“ (pusiau vandens vasabiai) ir „oka-wasabi“ (lauko vasabiai). Jų skirtumas yra svarbus, mat būtent nuo auginimo būdo priklauso šaknų kokybė ir intensyvumas.

„Sawa-wasabi“ – tai krienai, auginami beveik natūraliu būdu, t. y. kalnuose, pusiau vandens aplinkoje. Kalnų šlaituose iš akmenų įrengiamos nedidelės terasos, kuriose rankomis sodinami vasabių daigai. Augalai auga žvyro sluoksnyje, per kurį teka plonas kalnų vandens sluoksnis. Jo kokybė yra labai svarbi augalo vystymuisi, nes iš vandens jis gauna visą savo maistinę vertę. Kalnų šlaituose dirbantiems japonų ūkininkams papildomų sunkumų kelia tai, kad trūksta technikos darbui pagerinti. Dėl žemės drebėjimų ir dažnų pavasarinių potvynių akmeninės terasos dažnai patiria žalą, kurią taip pat tenka taisyti rankomis. Sudėtingos sąlygos didina auginimo sąnaudas, todėl japoniškų krienų šaknų kaina vidutiniškai siekia apie 160 JAV dolerių už kilogramą, o tai dar vasabį viena brangiausių daržovių pasaulyje.

„Oka-wasabi“ – tai laukuose, kur kas mažiau palankiomis sąlygomis, auginami krienai. Kad būtų užtikrinta tinkama temperatūra ir jie būtų apsaugoti nuo šaltų vėjų, kai kuriuose Japonijos regionuose laukai uždengiami specialiomis užuolaidomis. Auginti „oka-wasabi“ yra pigiau ne tik dėl to, kad laukai yra žemumoje, bet ir dėl trumpesnio vasabių brandinimo laiko – derlių galima nuimti po mažiau nei 1,5 metų. Tačiau tokiu būdu gauti šakniastiebiai skiriasi savo kokybe nuo auginamų vandens sąlygomis.

Jų lapai ir stiebai dažniausiai naudojami perdirbimui. Šaknys, iš kurių gaunami žalsvi krienai, paprastai yra „sawa-wasabi“ šaknys. Dėl reikalavimų, susijusių su vasabių auginimu, už Japonijos ribų šis augalas auginamas tik keliose pasaulio vietose.

Vakarų parduotuvėse ar restoranuose parduodami krienai dažnai yra netikri, pagaminti iš baltųjų krienų ir dažiklių, suteikiančių prieskoniams būdingą žalsvą spalvą. Tikrų vasabių paprastai galima įsigyti miltelių pavidalo, kuriuos lengviau laikyti ir gabenti. Įsigyti šviežių šaknų yra gana sudėtinga net japonams. Už Vyšnių žydėjimo šalies ribų jos aptinkamos labai retai, o Japonijos rinkoje yra daugybė vasabių rūšių, besiskiriančių kaina, kokybe ir skoniu, kurį tinkamai įvertinti gali tik tikri žinovai.

Kaip atskleisti tikrąjį vasabių skonį?

Visas japoniškų krienų skonis juntamas tik tada, kai šaknis susmulkinama iki tirštos masės. Nors supjaustytas šakniastiebis yra aitrus ir gana aštrus, jis negraužia nosies ar akių, kaip valgant garsiąją žaliąją pastą. Norint išgauti būdingą skonį, aromatą ir aštrumą, vasabį reikia tarkuoti smulkia tarka. Tradiciškai tai būna iš šiurkščios ryklio odos pagaminta trintuvė, tačiau dabar taip pat dažnai naudojami nerūdijančio plieno įrankiai ir keraminės trintuvės. Šaknis, padėta 90° kampu trintuvės paviršiaus atžvilgiu, turėtų būti trinama sukamaisiais judesiais. Tokiu būdu augalo ląstelės plyšta ir išsiskiria jame esantys lakieji junginiai. Šios medžiagos greitai išsisklaido, tačiau nėra labai patvarios. Pasirinkus tinkamą trinimo techniką, jų nuostolius galima sumažinti iki minimumo. Norint išnaudoti visas vasabio savybes, japonišką šakniastiebį reikia trinti tiksliai tiek, kiek tuo metu jo reikia. Paruoštą košės rutuliuką reikėtų kelias minutes palaikyti kambario temperatūroje. Taip išgaunamas visas vertingojo prieskonio skonis.

Vasabio prieskoniai – priedas prie sušių ir kitų patiekalų

Žalioji pasta, kuri patiekiama kaip nepakeičiamas priedas prie sušių ar sašimio, gali būti gaminama tik iš tarkuotų vasabių šaknų arba į ją gali būti dedama kitų aštrių prieskonių ar majonezo. Japoniškų krienų taip pat dedama į kitus patiekalus, gaminamus su žalia žuvimi arba tradiciniais grikių soba makaronais. Intensyvus skonis puikiai dera su mėsos patiekalais, šaltiena ar kiaušiniais, todėl vasabis yra įdomus rytietiškas įprastų baltųjų krienų pakaitalas. Jo galima dėti į įvairius užpilamus, marinatus ir padažus – tiek karštus, tiek šaltus. Jis taip pat puikiai tinka sriuboms ar salotoms gardinti. Net nedidelis kiekis žaliųjų prieskonių suteikia patiekalams unikalų ir intriguojantį skonį ir patenkina aštrios virtuvės mėgėjus. Tačiau svarbu, kad vasabio neveiktų aukštos temperatūros, nes tai susilpnina jo aromatą ir atima iš žaliojo delikateso vertingą maistinę vertę.

Skonis ir sveikata – sveikatą stiprinančios vasabio savybės

Savitas japoniškų krienų skonis ir garsusis aromatas, kuris dirgina jautrias šnerves ir akis, siejamas su izotiocianatų, išsiskiriančių tarkuojant vasabių šakniastiebius, veikimu. Be skonio, šios medžiagos pasižymi įdomiomis priešvėžinėmis savybėmis, be kita ko, padeda esant plaučių, kepenų, stemplės, šlapimo pūslės, kasos, gaubtinės žarnos ir prostatos ligoms.

Izotiocianatai, kurių labai sunku rasti kituose maisto produktuose, taip pat padeda kovoti su uždegimo, astmos, anafilaksijos simptomais, palaiko natūralią kepenų funkciją ir detoksikuoja organizmą.

Vasabis taip pat yra gausus provitamino A, B grupės vitaminų ir vitamino C šaltinis. Jame esantys junginiai pasižymi antibakteriniu ir priešgrybeliniu poveikiu ir padeda apsaugoti skrandį nuo apsinuodijimo maistu.

Plačiai paplitęs vasabio vartojimas

Nors tradicinei pastai gaminti naudojami tik subrendę vasabių šakniastiebiai, kulinarijoje taip pat naudojamos ir kitos augalo dalys – lapai ir stiebai. Iš žaliųjų atliekų ruošiami specialūs marinatai su actu, sojų padažu ir cukrumi. Viena iš galimybių panaudoti mažiau taurias vasabio dalis – paruošti „wasabi-zuke“. Žaliuosius ingredientus reikia smulkiai supjaustyti, užpilti pasūdytu vandeniu su sakė ir cukrumi ir uždengus atidėti kelioms dienoms. Dažniausiai tokiam apdorojimui naudojamas „oka-wasabi“.

Variacijos vasabio tema

Japonų meilę šiam unikaliam, aštriam prieskoniui atspindi rinkoje vis pasirodantys vasabio skonio užkandžiai ir net gėrimai. Japonijos parduotuvėse galima rasti ne tik (Lietuvoje gerai žinomų) vasabių traškučių, bet ir alaus bei ledų, pagardintų žaliaisiais krienais!

Vienas japonų mokslininkas taip pat rado įdomų jo pritaikymą. Priešgaisrinės apsaugos sistemos, kuri naudojo vasabių kvapą (alilo izotiocianatą) kaip pavojaus signalą kurtiesiems, sukūrimas 2011 m. buvo apdovanotas didžiule Ig Nobelio chemijos premija.

Ypatingų sąlygų ir apdorojimo reikalaujantis augalas savo unikaliu skoniu ir aromatu vis dar intriguoja aštrios virtuvės gurmanus. Nors vasabio nauda sveikatai žinoma jau tūkstantmečius, mokslininkai vis dar atranda kitų naudingų savybių. Nenuostabu, kad japoniški krienai yra vienas brangiausių prieskonių pasaulyje. Tačiau kas būtų sušiai be šios kvapnios žalios pastos?