SAKĖ – JAPONIŠKAS RYŽIŲ LIKERIS

Sakė – tiesiog alkoholis

Nors vakariečiams terminas „sakė“ vienareikšmiškai asocijuojasi su ryžių pagrindu pagamintu japonišku alkoholiu (dažnai klaidingai vadinamu degtine), japonams šis žodis reiškia tiesiog alkoholinį gėrimą. Kiekvieną. Žydinčių vyšnių šalyje sakė yra ir tradicinis gėrimas, gaminamas iš ryžių grūdų, ir populiarus alus, vynas ir net šampanas ar viskis. Visame pasaulyje garsus patiekalas, kurį japonai vadina „nihon-shu“. Shu rašoma lygiai taip pat kaip sake (酒), o nihon (日本) pažodžiui reiškia „japoniškas“. Taigi „nihon-shu“ yra „japoniškas alkoholis“.

Japoniška degtinė, vynas ar… alus – kas yra sakė?

Japoniškas pavadinimas nėra vienintelis netikslumas, susijęs su sakės vieta mūsų vakarietiškoje sąmonėje. Tarp lietuvių labai dažnai galima išgirsti terminą „ryžių degtinė“. Sąmoningesni, atsižvelgdami į gana mažą japoniško gėrimo alkoholio kiekį (apie 17 %), verčiau kalba apie „ryžių vyną“. Pasirodo, jie taip pat yra toli nuo tiesos. Nors sakės gamybai naudojami ryžiai fermentuojasi (panašiai kaip vynas), gamybos metu dar dedama mielių. Dėl jų pridėjimo ir perdirbimo būdo sakės gamybos procesas greičiau lyginamas su… alaus gamyba. Tačiau tai nereiškia, kad japonišką gėrimą galima vienareikšmiškai priskirti prie alaus. Palyginti su auksiniu gėrimu, sakėje yra daugiau aminorūgščių ir peptidų ir, svarbiausia, ji neabejotinai stipresnė. Todėl norint tiksliausiai apibūdinti „nihon-shu“, saugiausia likti prie termino „tradicinis japoniškas ryžių gėrimas“.

Koks yra sakės skonis ir kiek procentų ji turi?

Savo išvaizda sakė šiek tiek primena baltąjį vyną. Priklausomai nuo rūšies, ji gali būti visiškai bespalvė arba šiek tiek gelsva, o alkoholio joje gali būti nuo 13 iki maždaug 17 %. Nors sakės skonis dažnai apibūdinamas kaip saldus, atidūs gurmanai gali aptikti ir sunkiai nusakomą subtilią umami natą. Skirtingos sakės rūšys skiriasi penktojo skonio intensyvumu, taip pat rūgštingumo laipsniu. Ginjo – viena iš sakės rūšių – papildomai pasižymi maloniu vaisių aromatu. Įdomu tai, kad į ginjo nededama jokių vaisių ar dirbtinių kvapiųjų medžiagų. Dėl tinkamomis sąlygomis vykstančios mielių fermentacijos gamybos proceso metu išsiskiria aromatiniai esteriai, panašūs į tuos, kurie vaisiams suteikia saldų aromatą.

Samurajų alkoholis – sakės istorija

Ieškant sakės istorijos ištakų, reikia grįžti maždaug 2,5 tūkst. metų atgal, kai ryžiai tapo viena iš dominuojančių kultūrų Japonijoje. Pirmieji rašytiniai šaltiniai, kuriuose minimas ryžių gėrimas, datuojami III mūsų eros amžiumi ir juose, be kita ko, nurodoma, kad japonai susitikdavo prie sakės prisiminti ir apraudoti mirusiųjų sielų.

X a. knygoje išsamiai aprašyti to meto japoniško alkoholio gamybos būdai. Jis daugiausia buvo vartojamas imperatoriaus dvare ir naudojamas oficialiose ceremonijose. Sakės gamybos technologija labiausiai išsivystė XII–XV a., kai jį gamino budistų ir šintoistų šventikai. Sakę dažnai vartojo japonų kariai, todėl įprastas jo pavadinimas – „samurajų alkoholis“. Šis gėrimas tapo toks populiarus, kad XVIII a. pradžioje jo metinė gamyba jau siekė 38 tūkst. litrų. Tai reiškia, kad Edo laikotarpiu Japonijos gyventojas per metus išgerdavo vidutiniškai 54 litrus sakės!

Kai XIX a. viduryje Vakarų pasaulis pradėjo domėtis Japonija, sakė tapo daugybės tyrimų ir mokslinių analizių objektu. Savo ataskaitose Europos mokslininkai, be kita ko, atkreipė dėmesį į nuostabų faktą, kad japonai šimtmečius naudojo pasterizacijos metodą, kurį prancūzų chemikas Louis Pasteur sukūrė tik 1860-aisiais.

Sakės gamybos technika vystėsi kartu su mokslo, pramonės ir socialinių bei kultūrinių pokyčių raida. XX a. pradžioje pradėtos steigti pirmosios ryžių likerio kokybės kontrolės institucijos, o 1911 m. surengtas pirmasis sakės gamintojų konkursas.

Kaip gaminama sakė?

Nors Japonijoje vis dar yra tradicinių sakės gamyklų, jos gamybą pramoniniu mastu jau seniai perėmė mašinos. Visas procesas prasideda nuo ryžių poliravimo specialia įranga. Taip nuo grūdų pašalinamas jų viršutinis sluoksnis, kuriame yra daug riebalų, mineralų ir baltymų, trukdančių alkoholio skoniui. Priklausomai nuo to, kokią sakę norima išgauti, ryžių poliravimo laipsnis turi būti nuo 30 iki daugiau kaip 50 %. Tada ryžiai kruopščiai nuplaunami ir mirkomi, kol sugeria 30 % savo svorio vandens. Po valandos garinimo grūdai atvėsinami ir perkeliami į specialias patalpas, išklotas medžiu. Nuolatinė temperatūra ir drėgmė šiose patalpose sudaro puikias sąlygas vystytis pelėsiui (kōjikin), kurio sporos pasklinda ant drėgnų ryžių. Grūdai kartkartėmis perstatomi, kad pelėsis galėtų tolygiai plisti.

Po trijų dienų denatūruoti ryžiai (kōji) perkeliami į specialų indą kartu su mielių užkandžiu shubo (酒母, arba „motinine sake“) ir vandeniu. Cisternoje vyksta sacharizacija ir fermentacija, kuri, priklausomai nuo sakės rūšies, gali trukti nuo 20 iki 40 dienų. (Istorinių šaltinių duomenimis, priešsukuriant šį metodą, gamybos procese padėdavo jaunos merginos, kurios prieš fermentaciją… kramtydavo virtus ryžius. Veikiant seilių amilazei, grūduose esantis krakmolas galėjo virsti cukrumi.) Po šio laiko nuo ryžių masės atskiriamas skystas alkoholis. Minkštimas dedamas į medžiaginius maišelius, kurie presuojami per presą. Paskutiniai gamybos etapai – filtravimas, pasterizavimas ir galutinio alkoholio brandinimas.

Sakės rūšys – kokią sakę pirkti Japonijoje?

Vystantis pramonei, didėjant sakės gamybai ir eksportui, tradiciniai alaus gaminimo metodai buvo keičiami ir supaprastinami, tačiau alkoholio kokybei tai ne visada teikė naudos. Todėl Japonijos vyriausybė parengė dokumentą, apibrėžiantį sąlygas, kurių turi laikytis ryžių likerio gamintojai. Sakė turi būti gaminama iš ryžių, kodži ir vandens. Leidžiama pridėti neutralaus alkoholio, cukraus ir keleto kitų priedų. Be techninių detalių, susijusių su sakės gavyba, akte taip pat išskiriamos pagrindinės jos rūšys.

Gaminamas iš daugiau kaip 40 % poliruotų grūdų, ginjo yra malonaus vaisių aromato ir palyginti lengvas. Daiginjo, gaminamas iš dar smulkiau poliruotų ryžių, pasižymi stipresniu ir rafinuotesniu skoniu. Junmai ir tokubetsu junmai yra rūgščios sakės rūšys, pasižyminčios ryškiu umami skoniu. Junmai ginjo sake šie skoniai užleidžia vietą vaisinėms ginjo-ka natoms ir būtent jos čia griežia pirmuoju smuiku. Junami daiginjo, pasižyminti tobuliausia skonių ir aromatų kompozicija, laikoma aukščiausios kokybės sake. Paskutinė valstybės įstatymu patvirtinta sakės rūšis yra honjozo, pasižyminti vidutiniu rūgštingumu ir umami intensyvumu. Pats savaime honjozo skonis nėra išskirtinis, tačiau ši sakės rūšis puikiai paryškina ir atskleidžia patiekalų, su kuriais patiekiama, skonį.

Pagal tradicinius reikalavimus gaminama sakė sudaro tik apie 30 % visos Japonijos produkcijos. Likę 70 % rinkoje parduodamų produktų yra vadinamoji futsu-shu, t. y. žemesnės kokybės „įprastinė“ sakė. Ryžiai, iš kurių gaminama futsu-shu, yra iki 70 % poliruoti, o į produkciją dedama daugiau alkoholio.

Gėrimo kultūra Japonijoje – kaip gerti ir patiekti sakę?

O dabar apie svarbiausią dalyką – kaip patiekti sakę, kad atsiskleistų visas jos taurusis skonis? Pagal japonų tradicijas per svarbias ceremonijas ar banketus sakė buvo geriama iš molinių ar porcelianinių sakazuki indų, panašių į maždaug 5–8 cm skersmens dubenėlius. Per tradicines japonų nuotakos ir jaunikio vestuves dar ir šiandien įprasta gerti sakę iš įprastų dekoratyvinių sakazuki indų. Jo skersmuo gali būti iki 20 cm.

Sakė gali būti patiekiama dvejopai – šalta arba šiek tiek pašildyta. Šiuo metu atšaldytai sakei (žemesnės nei kambario temperatūros) gerti rekomenduojamos specialios 110 arba 60 ml talpos stiklinės. Taip pat galima naudoti Bordo tipo vyno taures. Jų forma (šiek tiek pailga ir šiek tiek siaurėjanti į viršų) leidžia alkoholio aromatams tinkamai išsisklaidyti. Šiek tiek vaisinį ginjo, kurio aromatas ne taip gerai juntamas šildant, idealiai tinka patiekti šaltą (maždaug 8–10 °C).

Vis dėlto tradiciškiausia sakės patiekimo forma yra atsukan. Siekiant sustiprinti gėrimo skonį, jis kaitinamas iki maždaug 42–45 °C temperatūros. Šiltai sakei patiekti naudojami specialūs 150–300 ml talpos indai, pagaminti iš porceliano, vario arba alavo. Takkuri arba chirori, pripildyti alkoholio, dedami į karštą vandenį, kuris įkaitina „stiklinių“ turinį. Po 2–3 minučių sakė paruošiama vartojimui. Tinkamai pasirūpinus ir stebint skysčio temperatūrą, sakę taip pat galima šildyti orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje.

Mažiau rūgštus (palyginti su vynu) ir šiek tiek rūgštokas sakės skonis puikiai dera su daugeliu japonų virtuvės patiekalų ir ne tik. Ji dera su šviežia žuvimi, patiekalais su sojų padažu, tirštomis miso sriubomis ir net sūriu. Prie sakės dažnai patiekiamas vanduo, kuris padeda išvalyti skonio receptorius ir sušvelninti organizmo reakciją į alkoholį. Sakės butelius reikėtų laikyti vėsioje ir pavėsingoje vietoje, mat saulės spinduliai ir aukšta temperatūra gali neigiamai paveikti jos skonį.

Nors šiandien Vyšnių žydėjimo šalies gyventojai taip pat noriai mėgaujasi lengvu, gaiviu alumi, sakė juos vis dar traukia savo originaliu skoniu. Japonijos žemėlapyje vis dar galima rasti nedidelių fabrikėlių, gaminančių vietines sakės rūšis pagal šimtmečių senumo išbandytus metodus. Juos verta įtraukti į savo kelionės planus, kad paragautumėte garsiojo „samurajų gėrimo“ ir pajustumėte tradicinės japonų gamybos atmosferą.